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今の自分を切り取る料理 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.22
料理 ｜料理人旨い100
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今の自分を切り取る料理 ｜ ｜料理人旨い100
料理 ｜料理人旨い100
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2022.02.22
「プリズマ」のオーナーシェフ、斎藤智史氏は料理を更新し続け、かつそこに自分が誠実に反映していることを徹底する料理人だ。料理における信条は、「最新作が、最高作」と話す斎藤氏。しんな氏の、研ぎ澄まされた感性が生み出す至高の一品をご紹介しよう。
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信頼できる生産者から仕入れた食材を生かした料理 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.22
料理 ｜料理人旨い100
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信頼できる生産者から仕入れた食材を生かした料理 ｜ ｜料理人旨い100
料理 ｜料理人旨い100
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2022.02.22
食材と人を大切に、誠実かつシンプルに料理に向き合ってきたシェフ、田窪大祐氏に「タクボ」のコースの一品、釜あげしらすとパクチー、からすみのパスタを紹介してもらった。パクチーの新芽のさわやかな苦みが肉厚な釜あげしらすの甘みを引き出し、からすみの塩気と調和した絶妙な味わいが特徴だ。
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人間にも環境にも優しい料理 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.22
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人間にも環境にも優しい料理 ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.22
パレスホテル東京内にあるレストラン「エステール」の料理の特徴は、日本の気候風土を存分に反映したナチュラルな料理を、新時代の技法と思想で表現する点だ。そんな同店を率いるのは若きシェフ、マルタン・ピタルク・パロマー氏。今回は氏に体にも地球環境にも優しい新時代の料理を2品紹介してもらう。
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「マルディ グラ」和知徹
2022.02.17
料理人 | 料理人旨い100 - P1
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料理人 | 料理人旨い100 - P1
「マルディ グラ」和知徹
料理人 | 料理人旨い100 - P1
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2022.02.17
和知徹（わち・とおる）。1967年兵庫県生まれ。調理師学校を卒業後、「レストランひらまつ」を経て、1998年に銀座・三原小路の「グレープ・ガンボ」の立ち上げからシェフに。2001年「マルディ グラ」を独立開業。
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肉のしっかりとした旨みを楽しめる「仔羊の串焼き」 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.17
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肉のしっかりとした旨みを楽しめる「仔羊の串焼き」 ｜ ｜料理人旨い100
料理 ｜料理人旨い100
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2022.02.17
今回「マルディ・グラ」の和知徹氏に紹介してもらう料理は、肉のしっかりとした旨みを存分に楽しめる、仔羊の串焼き。マスタードとヨーグルトを揉み込み、粗挽きにしたクミンをかけて。この骨太な風味に、筋肉の繊維がしっかりとした、力強い味と食感が特徴のフランス産の仔羊肉を合わせている。
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これぞレストランキノシタ！サービス精神旺盛な一皿 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.15
料理 ｜料理人旨い100
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これぞレストランキノシタ！サービス精神旺盛な一皿 ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.15
木下和彦シェフが腕をふるう「レストランキノシタ」は肉好きには「マスト」な店だ。今回は木下氏に、八千代黒牛を使った「八千代黒牛フィレ肉ロースト フォアグラソテー マディラソース」を作ってもらった。
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組み合わせの妙と、オーソドックスなソース ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.15
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組み合わせの妙と、オーソドックスなソース ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.15
希代の天才シェフ、ピエール・ガニェール氏の名を冠したレストランがANAインターコンチネンタルホテル東京内にある。そのシェフを務めるのが、赤坂洋介氏。日本の食材をフランス料理の技術、そしてガニェール氏のエスプリで仕立てている赤坂氏の料理をご紹介しよう。
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進化し続けるスープ・ド・ポワソン ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.15
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進化し続けるスープ・ド・ポワソン ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.15
「おいしいものが食べたい」という思いを素直にぶつければ、笑顔で期待以上のものを出してくれる「レストランキノシタ」のシェフ、木下和彦氏。今回は、「これを食べたくて来た」と常連客が言う料理の一つ「スープ・ド・ポワソン」をご紹介。
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シンプルで深いブール・ブランのソース ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.14
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シンプルで深いブール・ブランのソース ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.14
フランスを代表する数々のレストランでシェフを務めたうえで、自分自身が追求したい道を実現しているドミニク・ブシェ氏。料理で、ソースを最も重視していると話すブシェ氏に2種のソースとオマールの調和が楽しめる一品を紹介してもらった。
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「トゥールダルジャン 東京」ルノー・オージエ
2022.02.14
料理人 | 料理人旨い100 - P1
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「トゥールダルジャン 東京」ルノー・オージエ
料理人 | 料理人旨い100 - P1
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2022.02.14
ルノー・オージエ。1981年フランス・グルノーブル地方生まれ。16歳で料理の修業をスタートし、三つ星レストランなど数々の名店で経験を積む。2013年に「トゥールダルジャン 東京」のエグゼクティブシェフに就任。
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グランメゾンの伝統と発展 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.14
料理 ｜料理人旨い100
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グランメゾンの伝統と発展 ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.14
「トゥールダルジャン 東京」では、フランス食文化の神髄といえる料理を継承しているが、スペシャリテの「幼鴨のロースト マルコポーロ」の付け合わせをスタイリッシュに変えるなど、ルノー・オージエ氏ならではのエッセンスを加えている。今回は、「トゥールダルジャン 東京」のシェフ、オージエ氏が織りなす、至福の二品をご紹介。
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西と東に合わせた料理 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.09
料理 ｜料理人旨い100
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西と東に合わせた料理 ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.09
京都と東京それぞれの食材に合わせて生まれる「瓢亭」の料理。新たなものでも450年の伝統になじんだ一品として仕立てられる。15代目・髙橋義弘氏による、DNAに刻み込まれた伝統と、時代に即した発想が光る「瓢亭」ならではの料理を紹介しよう。
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佐賀牛の炭火焼き ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.09
料理 ｜料理人旨い100
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佐賀牛の炭火焼き ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.09
西麻布の路地にたたずむ「壽修」。佐賀県出身で、大阪の日本料理店で研鑽を積んだ先崎真朗氏が穏やかな笑顔で迎えてくれるカウンター主体の割烹だ。佐賀県産を始め全国の極上の食材を目利きし、それぞれの味を引き立てながらシンプルに調理する。今回は先崎氏に、佐賀牛の炭火焼きを作ってもらった。
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自由で楽しい「傳」の日本料理 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.09
料理 ｜料理人旨い100
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自由で楽しい「傳」の日本料理 ｜ ｜料理人旨い100
料理 ｜料理人旨い100
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2022.02.09
ジャンルを超えた自由な発想の料理、明るく細やかなサービスで注目を集め、海外からも注目される「傳」。そんな「傳」を率いる長谷川在佑氏は、「日本料理はもっと自由でいいはず。とにかく、お客様に喜んでもらいたい」と考え、その結果今回紹介する、「フォアグラ最中」や「畑のようす」のようなおいしく、記憶に残る数々を生み出してきた。
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白甘鯛と筍の椀 ｜ ｜料理人旨い100
2022.02.09
料理 ｜料理人旨い100
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白甘鯛と筍の椀 ｜ ｜料理人旨い100
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2022.02.09
西麻布の路地にたたずむ「壽修」。佐賀県出身で、大阪の日本料理店で研鑽を積んだ先崎真朗氏が穏やかな笑顔で迎えてくれるカウンター主体の割烹だ。佐賀県産を始め全国の極上の食材を目利きし、それぞれの味を引き立てながらシンプルに調理する。今回は先崎氏に、白甘鯛と筍の椀を紹介してもらう。
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